Planta procesadora
En lo que refiere a la planta procesadora, Don Mayo tiene capacidad para procesar hasta 3.500 fanegas de café anuales, cuyos meses de funcionamiento activo son de noviembre a marzo, que corresponden al tiempo de recolección y procesamiento; y de marzo a agosto en alistado y venta del café.
La planta consta de una pila de recibo con capacidad para 70 fanegas, un área de chancado húmedo, un patio para secado de café al sol con más de 1100 metros cuadrados de extensión y 16 parihuelas, además dos guardiolas para uniformizar el punto de secado con capacidad de 60 fanegas por carga cada una.
Don Mayo tiene una sala de catación para verificar la calidad en el proceso. Cabe mencionar que el Encargado de Producción en el Beneficio, Luis Pablo Bonilla, es también catador, por lo que él es parte importante del control de calidad.
En el área de almacenamiento se cuenta con cinco cavas (bodegas) debidamente identificadas, destinadas al reposo de cada microlote de café por al menos 40 días. Este proceso permite al café concentrar todas sus características de taza.
En el manejo de desechos, se cuenta con un sistema de drenaje para el tratamiento de la pulpa, una área de pasto (estrella africana) para la reutilización de las aguas usadas en el beneficiado, y la broza es tratada con cal y volteo cada ocho días y se utiliza un piretroide para impedir el nacimiento de moscas, luego ya descompuesta se utiliza como abono orgánico en las plantaciones.